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潘潘猫的博客

我热爱生活,爱美食,喜欢旅行,喜欢拿着相机到处游走~

 
 
 

日志

 
 

精致美味【上海素鸭】--炒、蒸、煎、煨齐上阵  

2011-01-21 09:33:00|  分类: 美食,上海,素鸭, |  标签: |举报 |字号 订阅

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精致美味【上海素鸭】--炒、蒸、煎、煨齐上阵 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客

 

    今天上的这道素鸭是一道上海风味的菜肴,听说这道菜是在寺院里每日晨钟暮鼓,循守清规界律,不得荤腥的和尚师傅们发明的。从外皮看素鸭的色泽和烤鸭有些相仿,但它确是用豆制品做的,里面包裹着蔬菜和蘑菇,经过精心烹制后获得的味道比烤鸭还要好吃。

 

   做素鸭的过程并不复杂,但是需要毅力,为什么这么说呢?

   其一,它的制作步骤有点多,要把蔬菜炒熟,熬酱汁抹豆皮,把菜卷入豆皮后还不算完,还得放入蒸笼蒸一下,然后再放入煎锅两面煎黄,最后放入调料煨入味,这才算大功告成。虽说制作的步骤有点多,不过当自己品尝到亲手制作的美味素鸭时,俺觉得前面费得功夫和精力都是值得的。

   其二,做素鸭的时候需要定力,尤其是对我这种嘴馋的人来说就更需要自制力了,呵呵~ 炒完胡萝卜、冬笋、香菇后我就忍不住用筷子吃了好几口......煎完的素鸭,两面焦黄,极为诱人,我实在控制不住了,没等煨入味呢我就吃了一条素鸭......O(∩_∩)O~

   

 

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炒、蒸、煎、煨齐上阵做出的美味素鸭



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做素鸭用的精致油皮,大型超市都有售啊!



【素鸭】

主料:胡萝卜1根、干香菇10朵、水煮冬笋150克、油皮4张

辅料:葱、姜

调料:食用油、生抽、蚝油、糖

做法

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1.用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发,泡香菇的水不要倒掉,待会儿还有用呢。胡萝卜、葱、姜洗净,冬笋我用的是超市买的水煮冬笋,如果是鲜冬笋需要剥皮后用水焯一下去除涩味。

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2.胡萝卜、笋切成细丝,泡发的香菇去除多余的水分也切成丝。葱和姜切成末备用。


 

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3.起锅做油,油热后放入葱姜末爆香。
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4.放入三丝翻炒,翻炒的时候倒入料酒和盐调味。

 

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   炒好的素三丝,其实这样吃已经很美味了,我忍不住用筷子夹着吃了好几口,但是为了做出更美味的素鸭,还要再操作几步。


 

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5.现在要调一碗汁,取半碗香菇水,里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉。
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6.把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上,刷得要均匀,不要贪多,刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了,不要刷得过多,否则油皮过软后容易破。
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7.夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处。
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8.把下面的油皮折过来,左边和右边的也折过来。

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9.从下往上将包有三丝的豆皮卷起。
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10.卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟。
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11.蒸好的素鸭放在煎锅中煎得凉面焦黄。注意:豆皮比较容易糊,火要调小。
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12.把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中,炖素鸭。先中小火炖一会儿,然后转大火收汁。稍晾凉,吃的时候切成段。

 

多说两句:

* 把晾凉的酱汁刷在油皮上的量一定要注意,刷得要均匀,不要贪多,刷得过多油皮过软后容易破。

* 泡香菇用的水不要轻易倒掉,用它调汁和煨素鸭味道更鲜美呢。

 

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素鸭,凉食、热食都美味。

 

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