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潘潘猫的博客

我热爱生活,爱美食,喜欢旅行,喜欢拿着相机到处游走~

 
 
 

日志

 
 

【江苏】镇江三怪--香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖  

2011-11-24 08:34:00|  分类: 镇江三怪,香醋,锅 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【江苏】镇江三怪--香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客

 

有很多朋友在看完上一篇发现·穿越·爱上--西津古渡游记后在留言里问我,怎么没有吃的嘞?这不像是我的风格啊。看来我在大家眼里早已是一枚响当当的吃货了。好吧,上一篇没有写吃,本篇除了吃一概不写。

 

昨天回我公婆家吃饭,公公问我镇江怎么样,我想了想说:镇江很大气,是座有故事的地方,而且有很多好吃的......自古名城出名食,镇江三怪的大名想必很多没有来过此地的人也有所耳闻吧,《三怪谣》:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。在西津古渡我领略了这三怪的风采,确实名不虚传啊!本篇除了聊聊镇江三怪,后面还要说说在西津古渡可以吃到的其他美食,请看客自备手绢,呵呵

 

 

【江苏】镇江三怪--香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客

镇江第一怪:香醋摆不坏。 

 

千百年来,人们在爆、炒、拌、熘等烹制中,都要加些醋,去腥解腻,增进菜肴风味。在镇江品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时蘸点香醋,吃起来更有味。还有用醋烹制的醋熘桂鱼、糖醋排骨都是江苏名菜,别具风味。

 

提到酿醋,在镇江流传着一个古老的传说。据说,醋是杜康的儿子黑塔创造出来的。那一年,杜康发明了酿酒后,发现镇江趱长江中下游,其水质好,利于酿酒,就举家来到镇江小鱼巷,开了个前店后作的小糟坊,酿酒卖酒。黑塔力大无穷,憨厚勤劳,家里重活粗活全包了。当初,还不知道酒糟的用处,黑塔把酒糟放进大缸里,倒进两担长江里的龙窝水。累了,就捧起坛子喝上家酿米酒八、九斤,便呼呼大睡了。梦中似有一位老翁说:黑塔,到二十一天,日落酉时你将造出调味浆。醒后,原来是一场梦,也没有在意。20多天后,满屋飘香,杜康父子很纳闷,找来找去,原来是酒糟变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味浆。杜康说叫什么名字呢?黑塔说:“酒糟泡了二十一日,到酉时浆水才这么好吃,这二十一日加酉时不是“醋”字吗,就叫醋吧!”杜康造酒儿造醋的说法就传了下来。直到今天,制醋还是二十一天。

  镇江香醋经过科学测定含有17种氨基酸。它们是由植物性原料经发酵生成的,是人体新陈代谢所必需的,而且有机酸在消化道内能起到促进新陈代谢、利尿及细胞内氧化还原的良好作用。

 

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镇江香醋在北京很多大超市里也能买得到,我就不往回背了,怪沉的。不过在当地有卖用镇江香醋做的醋蛋、醋花生、醋黄豆还是值得买些带回家送人的。

 

 

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到了镇江,老字号要试一下的,很多朋友都向我们推荐要去“老宴春”。宴春酒楼位于润州区人民街17号,这家酒楼从外面看有点萧条,周边拆得乱七八糟的,只有它开门迎客。

 

老宴春里的服务很国营,一进门看到一楼卖外卖的大姐在打毛衣,上二楼给我们点菜的服务员大姐冷着脸说的第一句话说:“上菜慢,现在忙。”第二句话:“要一次点完,厨师马上就要下班了,不好加菜的。”

 

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好在老宴春的水晶肴肉很好吃,弥补了服务上的冷硬。他家的肴肉有塑封的包装,还有礼盒装,买些带回家还是挺好的。

 

镇江第二怪--肴肉不当菜

 

肴肉是用猪蹄做的,我们平时吃的猪蹄大多是要啃的,镇江的猪蹄做法讲究了,把骨头剔了,做成肉方可毫无顾忌的大口朵颐。

 

听说制作水晶肴蹄,有十四道工序:选蹄猪前蹄,去毛剔骨,以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下,然后均匀地洒上浓度不高的硝水,用粗盐揉匀,层层叠于腌制缸中,腌7天,然后将腌制过的生蹄取出,放水内浸泡,换水三次,将血卤洗净,去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐,大火煮后保持在95℃左右持续4小时,出锅放入盆内叠好压平,用原汁把油卤冲净,经清汤的卤汁倒入蹄盆,冷却后凝冻即成。

 

水晶肴蹄肉色鲜美,皮白光滑晶莹,卤冻透明,肉质清香而醇酥,肥而不腻,瘦不嵌齿,入口即化。

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汤包,吃时要小心,别烫到嘴。老宴春的汤包还好吧,说不上惊艳。馅料很是在,但是鲜味欠点。最近在南京、上海、镇江吃了不少汤包,我还是更喜欢在上海的佳家汤包蟹粉小笼,比较符合我个人的口味。

 

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煮干丝,我很喜欢的一道菜。在北京每次去江浙菜馆一定要点的一道菜。

 

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镇江醋排骨,一点咸味都吃不出来的,只有酸味和甜味,作为北方丫头刚开始吃有点不适应,吃几块下去觉得还是挺香的。镇江的醋是这道菜的魂。

 

 

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西津渡里的镇江菜馆,我们在这里吃了一顿镇江菜。

 

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镇江菜馆的肴肉比起老宴春看着讲究些,切成了菱形块,上面还放着细姜丝。不过比较之下我和几位同行的朋友觉得还是老宴春的味道略胜一筹。

 

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等肉冻微微有些化开的时候蘸醋吃,水晶肴肉搭配镇江香醋,哇~ 美哉美哉

 

 

简单说下,在镇江菜馆吃的其他镇江菜:

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熏鱼、凉拌海蜇、豆皮、什么菜马蹄(服务员说了两遍,因为口音的原因我也没听明白)

 

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腐乳烧肉、红烧鸭块、豆皮水芹菜、滑炒鱼片

 

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萝卜排骨汤、鱼头豆腐汤、高汤蛋糕、砂锅粉丝娃娃菜

 

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最后来上一大碗锅盖面,这顿饭就圆满了。

 

 

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镇江第三怪--面锅里面煮锅盖

 

锅盖面在煮的时候真的要在大面锅里放上一个木头的小锅盖。据说,过去镇江人下面不用锅盖,一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快,无意中盖了锅盖,误把汤罐盖放入面锅中,却起到了意想不到的效果。后来,这种方法就沿用下来。当面条下入沸水锅后,再用一只小锅盖盖在面汤上,可达到以下好处:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,规格准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持汤面不浑浊;三是面条易熟透,不生不烂。

 

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镇江的锅盖面有汤面和干拌面两种吃法,前一晚在镇江菜馆吃过汤面了,第二天一早我和阿滋猫就跑到路边摊去尝干拌的锅盖面,我们点了店里最贵最豪华的干拌面,十五元一份,里面的配料比面条还多,有猪肝、香肠片、猪肚、腰花,和调料拌匀了一起吃,好过瘾啊。

 

我真心觉得干拌面比汤面好吃,我同样真心觉得路边店做的锅盖面比大饭店的味好!当地的大华面馆很有名,不过我没能去尝一下,一是时间有限,二是他只有在上午营业,没赶趟。如果有时间你能去西津渡不妨去探探店,别忘了回来之后和我说说吃后感,省的我总惦念着,呵呵。

 

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点干拌面送高汤一碗。

 

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路边的小面店每家都有自己的特色,面馆大多在上午营业,下午就关门了。

 

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我的一位设计师朋友看到我的微博,知道我去了镇江,给我留言说:哟,去镇江啦,给张纪中做神雕侠侣的时候我在那的戏剧厂曾住过三个月呢,去镇江一定要吃小饭馆里的鸭血粉丝啊,巨好吃!

 

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于是我很听话的去路边找了一家小店点了碗鸭血粉丝汤,真的巨好吃!用料那叫一个丰富。放了鸭肫、鸭肠、鸭肝、鸭血、炸豆腐、粉丝(说是粉丝但是比北京的粉丝粗一些,我觉得更接近细粉条),最后淋上鲜美的鸭汤,哇~ 味好美!

 

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老板看到我和阿滋猫拿着相机对着鸭血粉丝汤拍呀拍的,她热情的把我们叫到她煮鸭汤的大锅前掀开锅盖,让我们拍照。

 

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吃鸭血粉丝汤的时候配上一个刚出炉的烧饼是不是就更棒了!可以根据自己的喜欢选椒盐和白糖的。

 

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和老板聊了聊,老板说他做烧饼用的油酥是用菜油做的。

 

 

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伯先路上有家卖黄桥烧饼的小店,也很红火!我路过的时候花一块二买了一个肉松的,很好吃!如果有一天你从此经过,不妨试一试。

 

 

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在西津渡古街上的一家小店,里面的陈涉很陈旧。夫妇两人经营着这家小店,老婆收钱,老伯做煎饼。


 

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我为我能吃到这么有名的饼感到欣喜,哈哈~

状元饼就是脆脆的煎饼,吃到嘴中可以品到粮食的香甜。


 

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路边小摊一位阿姨卖的米糕,上面白色的是糯米,下面是紫米,上面再撒点葡萄干,热热乎乎的捧在手里边走边吃,香呢~

 

 

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穿成串的卤鹌鹑蛋和豆腐干


 

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西津渡不仅有传统美食,这里也有不少有调调的地方可以坐一下。这片整齐的厂房叫“滤清器厂· 1966
这是建于1966年的滤清器厂留下了一些厂房,带着浓重的苏联建筑风味。现在厂房改造成了餐厅。

 

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餐厅一进门的地方写着这里的历史


 

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用电视做和各种零件做的机器人

 

 

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这是我们在“滤清器厂· 1966”吃的可爱蛋糕,看到他们让我想到了自己常玩的那套日式美食玩具

 

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在一家刚开业的叫“渡客”的酒吧兼客栈小坐一下

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这家店的特色是自酿啤酒,老板还出了本关于酿啤酒的书嘞

 

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好了,关于西津渡的美食游记就写到这里了,你有没有感觉有点饿呢,呵呵~ 再会

 

感谢远方网组织这么好的活动,我是远方网的行者,远方就在不远方

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