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潘潘猫的博客

我热爱生活,爱美食,喜欢旅行,喜欢拿着相机到处游走~

 
 
 

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跟《食客》导演学做韩餐--韩食探秘之夜  

2011-05-23 08:29:00|  分类: 韩食探秘之夜,韩 |  标签: |举报 |字号 订阅

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跟《食客》导演学做韩餐--韩食探秘之夜 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客

 

上周我和很多食友参加了一个很特别的聚会,这个聚会是由韩国基金会组织的,该基金会的目标是提升韩国食品的全球认知度和需求量。从去年冬天开始基金会已经在美国、日本及其它亚洲国家积极实施活动推广,向市场提供包括韩国饮食文化、食材及菜谱在内的所有与韩国饮食相关的资讯。

 

在聚会上我们不仅品尝了地道的韩国美食,还了解了很多韩国美食的文化精髓,更有幸的是见到了《食客》、《王的男人》的导演金秀珍女士,在现场她还亲自下厨教我们做了几道美食,在本篇博文中我不仅会和大家分享聚会的片段,还会和大家分享几道既简单又实用的韩国食谱。


 

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这位就是金秀珍女士,她是韩国传统文化研究院院长、Food & Culture Korea 代表理事、韩国传统风味研究会理事、职业女性俱乐部会长;曾担任电影《食客 1、2》饮食导演、连续剧《食客》饮食导演、《王的男人》饮食导演、《霜花店》饮食导演、《美人图》饮食导演。

 

在现场金女士和我们分享了很多韩餐的种类和特点,其实韩餐和中国的饮食很贯通,也很相似。一起来看一下吧。

 

韩餐的种类

主食包括米饭、粥、面条、饺子、年糕等传统米面类食品。米饭是韩国人的基本主食,与中国传统米饭不同的是,韩国的米饭会根据饭内加入的材料不同,分为掺大麦、高粱米、小米、黄豆和小豆等制成的杂粮饭;加蔬菜、鱼贝和肉类等制成的风味饭;以及在饭上面铺盖蔬菜和肉类,均匀搅拌后食用的拌饭等。而年糕汤则是另一个具有代表性的传统主食,韩式年糕将粳米粉蒸熟制成条型年糕,然后将年糕微斜切下,再放入锅内煮制的料理。年糕汤是韩国农历正月初一必吃的传统料理。

 

副食的料理方法繁多,主要包括汤、炖、蒸、溜、炒、烤等。由于韩国其独特的地理环境,海产品和肉制品成为了副食类中受欢迎的食材。韩国料理中有适合海参、鲍鱼和贻贝等海鲜的料理方法,也有针对纯肉制品的料理方法。配合独特的韩国调味料,食材在最大程度保有自然原味的同时,也添加进了韩式料理的浓郁和辛辣。值得提及的是韩国久负盛名的发酵食品——泡菜、酱菜和虾酱。泡菜是一种将白菜和萝卜等蔬菜加盐腌制,然后均匀涂抹辣椒、蒜、葱、姜和虾酱等制成的调料,再经熟成后制成的饮食。泡菜是最具韩国特色的传统发酵食品,也是最基本的一道韩国小菜。

 

饭后甜点的代表食品是韩果。韩果是一种传统点心。根据其做法或材料的不同,可分为油蜜果类、江米条类、米花糖类、茶点类、蜜饯类、熟果类、果片类、麦芽糖蜜饯类和麦芽糖类等。


 

韩国料理的材料

食材

韩餐是在各种食品材料中添加与其相适应的调料,再以最佳的烹饪方法制成的菜肴。韩国四季分明,夏季气候高温多湿,适合农作物的生长,适宜种植大米。韩国人以米饭为主食;种植并使用应季的谷物和蔬菜,以及在蜿蜒海岸里捕捞的各种贝壳类、鱼类和海藻类制成各色菜肴,将其作为副食;形成了主副食搭配食用的饮食文化。具代表性的食材包括:

蘑菇——韩国人常吃的蘑菇包括松茸蘑、香菇、糙皮侧耳蘑菇、石耳蘑、黑木耳和金针蘑等。香菇的味香皆佳,多采用炖、蒸、煎、炒等烹饪法;石耳蘑多用作菜码。

海鲜——韩国地形三面环海,拥有众多的鱼贝类资源。用于食品材料的主要鱼贝类有鲷鱼、鲽鱼和白鲞等白肉鱼类;青花鱼等红肉鱼类、鲍鱼、贻贝、乌鱼、巴非哈和牡蛎等。主要采用炖、炒、汤、烤、蒸等烹饪法。

藻——海藻类包括海苔、裙带菜、海带、鹿尾菜和浒苔等,广泛应用于汤、油炸和煎饼等食品。海藻类热量低且富含无机质,是备受瞩目的健康食品。

肉——韩国人采用烤、蒸和肉脯等方法烹饪禽畜肉类的饮食文化较为发达。根据牛的年龄、性别、运动量、部位、成熟程度等不同,牛肉的柔嫩程度和味道也各不相同。应当按照烹饪方法和目的选择适当部位使用。烧烤或烹炒时,应使用里脊或脢子部位;熬汤、熬羹或炖制时,应使用排骨、膝窝肉、牛膝筋、尾巴和腿部;蒸、炖时,应使用牛臀、膝窝肉和排骨;生肉片、肉脯或酱牛肉以使用牛臀肉为宜。


 

调料

调料具有为饮食提味、去杂味、提升口感、延长饮食保存期限的作用。在韩国语中,其汉字标识为“药念”,即,“欲作药用”之意。韩国饮食的味道在很大程度上受到所选调料及其用量的影响。具代表性的调料包括:

大酱——在韩国语中有“稠硬”之意,是将捞出酱油后剩余的固体熟成后制成的一种调料。大酱主要用于大酱汤;也是搭配生菜包和南瓜包的包酱;亦为用于拌菜和酱煎饼。

芥末粉——芥末粉是将芥末籽磨粉后制成的一种调料。内含名为“黑芥子酶(myrosinase)”的酵素,在40℃的温水中沏开后发酵,散发独特的香辣味。与食盐、白糖和食醋一同制成芥末酱后用于拌凉菜。

桂皮——桂皮具有独特的香气,能为饮食提味,桂皮粉用于消除肉类的腥味。还可以将其加入柿饼汁、年糕和韩果等饮食,以增添香气和色泽。

虾酱——虾酱将咸、甜和鲜味融为一体,具有独特的味道与口感。可以将其用于泡菜或直接做为小菜食用。


 

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韩国的泡菜是我们都很熟悉的美食,很多人一提到韩餐第一个反应就是泡菜,泡菜可以做很多的菜,比如泡菜炒饭、泡菜饼、泡菜炒五花肉、泡菜豆腐汤...... 在现场我们还欣赏了一段关于泡菜制作的电影。让我们了解到看似简单的泡菜原来在制作工艺上还有那么多的讲究呢!

 

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韩国泡菜,被誉为东方的不老泉。我们都觉得被腌制的菜会被列为不健康的食品,但是泡菜却被美国Health杂志评价为世界五大健康食品之一。经过研究证明长期食用泡菜可以延缓衰老,防止癌症的发生。韩国农村发展局研究小组发现,经泡菜处理的细胞衰老度从54%降低到25%,达到普通细胞的水平。人们发现,腌制约15天的泡菜抗衰老效果最好,所含乳酸酶原最活跃。该研究小组还证明了泡菜酶原能够提高大蒜、姜、红椒和青葱等泡菜中其他原料的抗癌能力。

 

据研究发现,发酵后泡菜中的抗癌成分Cis-platin能抑制79%的癌细胞生长,同时,发酵后大蒜的抗癌水平也从47%提高到了51%,姜从29%提高到38%,青葱从38%提高到48%,红椒从46%提高到56%。换言之,研究证明泡菜中的所有原料经过发酵后抗癌能力均有提高。另外值得一提的是,研究发现红椒中原先认为会致癌的辣红素成份实际上也具有抗癌作用。

 

【韩国泡菜】

泡菜原料:2颗白菜、4杯韩国碎红椒、盐、1/2杯水、糯米粉、4汤匙鱼露、4汤匙蒜蓉、2汤匙姜蓉

做法:

1. 将大白菜切开并浸入盐水中12小时。

2. 去除,面朝下沥干水分。 注意保留一些盐水。

3. 将红椒粉和盐、水、糯米粉、鱼露、蒜蓉和姜蓉搅拌均匀。

4. 将搅拌好的佐料抹在大白菜顶部和所有叶片之间。

5. 把剩余的佐料淋在大白菜上。

6. 将腌制后的白菜放入密闭的容器中并放入冰箱保鲜。

 

 

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在春天来临的时候,花粉也开始传播,在这个时候你有没有昏昏欲睡的疲惫感呢?金女士向我们介绍在韩国,人们一般通过进食多种多样的蔬菜以获取足够的矿物质和维生素来抵御花粉热。

 

蔬菜的食用方式也多种多样,可以生吃、蒸熟、腌制或者爆炒。也有不少人选择拌饭这种流行吃法补充蔬菜。拌饭原料十分多样,从肉类到鸡蛋包罗万象,但配菜基本都是蔬菜。韩国人爱吃野韭菜等野菜调养身体。野韭菜可以帮助提高睡眠质量,让人们白天精神十足。还有艾蒿,这种野菜含有丰富的维生素A和C,能够防止花粉热和普通感冒。三月进入成熟期的水芹菜含有多种矿物质,能防止疲劳嗜睡。

 

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【时令蔬菜拌饭】

原料:米饭、时令蔬菜、芝麻油、韩国辣酱、碎牛肉

做法:

1. 将碎牛肉翻炒后置于一边备用。

2. 将适量米饭盛入碗中。

3. 把准备好的蔬菜放到米饭上。

4. 加入少量韩国辣酱和一茶匙芝麻油。

5. 食用前拌匀。

 

 

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下面这道美食是专门要用解酒的!豆芽汤是一种用大量豆芽煮出来的清汤。豆芽中富含蛋白质、矿物质、维生素B1、B2和C,以及大量天冬氨酸。天冬氨酸可以和酒精反应,消除氧化代谢,从而减轻宿醉。同时,豆芽汤还有治疗普通感冒的作用。

 

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解酒汤里的重要原料,用小虾米制作的新鲜虾酱,如果没有这样的虾酱,可以用小银鱼代替。

【豆芽汤】

原料:豆芽(非细豆芽)、水、小银鱼(高汤用)、大葱、蒜蓉、盐

做法:

1. 将蒜蓉在锅里翻炒。

2. 加水、小银鱼,烧至沸腾(高汤做好后立刻倒出小银鱼)。

3. 加豆芽(在豆芽完全熟透前不要揭锅盖)。

4. 煮沸,加盐。

5. 上桌前加入葱段点缀 。

 

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小雅同学在品尝刚刚祝好的豆芽汤,看样子很享受呢!

 

 

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在韩国,八爪鱼生吃或者熟食都是很平常。人们对八爪鱼的喜爱不仅来自它们的味道和口感,也出于它们的营养。这小小的软体动物能有多少营养呢——知道了你会大吃一惊。在韩国,人们食用八爪鱼养身,提神,增强视力,也满足口腹之欲。

 

韩国人有句俗语“就算牛要死了,喂八爪鱼也能活。”在农业社会的韩国,农民会给牛喂一些活的八爪鱼帮助它们恢复体力。正如那句俗语所言,八爪鱼对提高耐力和改善皮肤都有积极的效果。八爪鱼含有牛磺酸,能够解除疲劳,增强肝功能,提高视力和耐力。同时,八爪鱼也富含矿物质和蛋白质,其丰富的乙酰胆素具有镇静作用。

 

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【辣炒八爪鱼】

原料(四人份):2只八爪鱼、1只洋葱、2根大葱、2汤匙韩国辣酱、1汤匙酱油、芝麻油、1茶匙姜蓉、1茶匙糖、1茶匙盐

做法:

1. 将八爪鱼放入盐洗净后煮至半熟。

2. 洋葱清理后,将大葱切成2英寸的小段。

3. 将辣酱、酱油、芝麻油、姜蓉、糖和盐混合成酱料。

4. 将八爪鱼放入酱料中腌制。

5. 平底锅翻炒蔬菜,逐步加入腌好的八爪鱼。

6. 大火爆炒。

7. 配米饭上桌。

 

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大厨小米在品尝刚出锅的八爪鱼,瞧把他给幸福的,呵呵~

 

 

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人们一般认为夏天吃冷饮,冬天进热食比较合理。实际上,我们的体温正好是反其道而行之的。夏天,因为气温高,人体体温会下降,而这种体温变化是人们在夏季生病的主要原因之一。

 

因此,在韩国,夏天尤其是最热的三伏天人们都喝洋参辣鸡汤以保持身体暖和、健康。类似的,冬天人的精气内收,就需要吃冷面来清火。不过现在人们也经常在夏天吃冷面来清热解凉。这个说法我在前段时间纪录片频道的《面条之路》里也有听过。

 

参鸡汤现在仍然被视作是一种“夏天”的食品,尤其是每年最热的三天,很多人排队等着吃上一碗营养均衡鸡汤。

 

【参鸡汤】

原料:1只全鸡、1/3杯糯米、3只枣、3瓣大蒜、1支洋参

做法:

1. 将全鸡清理干净。

2. 填入糯米、枣和洋参。

3. 将填好的鸡放入锅中,加水,煮至沸腾。

4. 加盐、辣椒,趁热进食。

 

分享了几个食谱你对哪个感兴趣呢?心动不如行动,动起手来为家人制作有韩国特色的美食吧。呵呵~

 

 

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金女士现场做的食物毕竟有限,不够大家分享的,而且看了半天肚子也怪饿的,还是吃点东西吧,现场为大家准备的食物不仅好吃而且很好看呢!上面这是荞麦卷。


 

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煎豆腐、煎茄子、酿香菇、酿辣椒。


 

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这个大家都不陌生--紫菜包饭


 

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煎牛排、烤牛肉、还有前面介绍过的辣酱炒八爪鱼

 

 

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各式年糕

 

 

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覆盆子米酒,很好喝,很好喝的米酒!


 

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在聚会的抽奖环节中紫色透明同学幸运的获得了,精致的泡菜一大盒,掌声响起来,祝贺一下。

 

 

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最后分享一下韩国的用餐礼仪吧O(∩_∩)O~

 

韩国用餐礼仪

韩国的用餐礼仪是韩国饮食文化的重要组成部分。韩国是一个非常注重传统礼节的国家,就是在餐桌上也有一套严格的“规矩”。


• 两人同用一张餐桌就餐时,应按照等级就坐。晚辈需待长辈动筷后再用餐。用餐过程中,晚辈应该配合长辈的用餐速度不得在长辈吃完之前放下筷子。
• 不得同时拿起筷子和汤匙,饭和有汤的饮食需要使用汤匙。
• 不使用本人的筷子和汤匙翻找饭菜,应注意吃的干净整洁。
• 不将用餐中吐出的骨头和鱼刺等随意扔在餐桌上面,应用纸悄悄包好后扔掉,尽量不让旁边的人看到。
• 几个人共用的菜肴应夹至自己的餐盘内食用,并注意在喝汤、吃东西时尽量不发出声响,也不要让筷匙与碗碟发出碰撞的声响。
• 距离太远的菜肴应请旁边的人代夹,用餐时尽量不将手伸至太远处夹菜。
• 用餐后将筷子和汤匙放回原位,并将自己用过的餐巾纸叠好放在餐桌上面。
• 用餐中突然要打喷嚏或咳嗽时,将脸转到一旁并用手或者手帕挡住脸,以防失礼。
• 不以单手同时拿起筷子和汤匙,也不得同时分别用两手拿筷匙。
• 用餐过程中不将筷子和汤匙搭放在菜碟或饭碗上面。
• 用汤匙吃饭和带汤的汤、炖汤、涮锅和泡菜等;用筷子吃其他小菜。

 

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俺是微博控,呵呵~ 在活动现场我们和七月忙着发微博,照片来自俺的闺蜜--咖啡鱼
 

 

关注这个能吃能玩家伙DE“围脖”

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以下内容来自俺的微博:

 

韩国美食导演在教大家做菜。

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2011-05-19


 

这不是小小菜的妈妈吗,哈哈~@大菜微博

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2011-05-19


 

 

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2011-05-19


 

娃娃和年糕都可爱

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2011-05-19


 

晚上有好吃的了,和很多朋友在

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2011-05-19


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