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潘潘猫的博客

我热爱生活,爱美食,喜欢旅行,喜欢拿着相机到处游走~

 
 
 

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在家做全聚德名菜【菠萝咕噜鸭】  

2012-10-08 08:49:00|  分类: 菠萝咕噜鸭,名店 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在家做全聚德名菜【菠萝咕噜鸭】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
菠萝咕噜鸭

前段时间北京生活频道的《幸福厨房》节目中,俺挑战了全聚德名菜“菠萝咕噜鸭”。有网友在微博上给我发私信、留言,希望我能把详细的做法用博客再叙述一下,这样方便大家记忆。前几天忙,一直没时间整理,过节这几天得空,好好絮叨絮叨吧~

菠萝咕噜鸭是全聚德很受欢迎的一道菜,这个“咕噜”和“咕咾”是同义,菠萝咕噜鸭和平时吃的菠萝咕咾肉做法相近,咕咾肉用五花肉,做咕噜鸭用带皮的鸭胸肉,鸭胸肉与五花肉有个共性,都有肥有瘦,这样炸好的肉块才外焦里嫩,吃着不柴。鸭肉较比五花肉更营养,蛋白质含量更高,鸭肉中所含的B族维生素和维生素E比其他肉类都多,鸭肉的脂肪酸熔点低,易于消化,适合滋补。但是鸭肉略微有点土腥味,在做这道“菠萝菇老鸭”的时候,要加些佐料处理一下。

怎么做好菠萝咕咾肉我之前在博客中很详细的介绍过,感兴趣的朋友可以看一下旧文。在做咕噜鸭时为了去除土腥味我在腌肉的时候除了放香菜根、洋葱、盐、料酒之外,还加了少许白胡椒粉去异味。

以前做咕咾肉时,我分享了用洗干净的香菜根、芹菜叶子、洋葱皮、削下来的胡萝卜皮来熬蔬菜高汤来替代清水,这样可以让做出来的咕咾肉隐约散发着蔬菜清香的味道,还能去除肉的油腻。全聚德师傅做咕噜鸭的时候,为了增加果香味还放了橙汁和西瓜汁,既然是名店仿制,俺做的时候照猫画虎的放了果汁,效果不错!


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每周日晚上7点30分,北京生活频道准点播出好玩好看,特热闹的《幸福厨房》。
现在爱笑兄弟也加入了,和他们一起录节目挺有趣的。
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我在改版首期的节目里挑战全聚德的名菜--菠萝咕噜鸭



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【菠萝咕噜鸭】
主料:带皮的鸭胸肉2块、菠萝罐头100克、黄瓜半根
辅料:香菜根、胡萝卜皮、洋葱皮、芹菜叶子、橙子1个、西瓜1小块、鸡蛋1个
调料:淀粉4大勺、原味番茄酱1大匙、白糖2大匙、盐小匙、料酒1大匙、白醋1小匙,白胡椒粉少许、食用油不少

做法如下:
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1. 做菠萝咕噜鸭要用这种带皮的鸭胸肉。


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2. 把肉切成半厘米宽的长条。


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3. 在鸭肉条里加入一点盐、料酒、白胡椒粉,放入用两根香菜根,一点洋葱,让后用手使劲的抓,尽量香菜和洋葱里的菜香揉到肉里,腌制十分钟左右。十分钟后在肉条里放入1大匙淀粉、半个鸡蛋挂糊。


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4.把胡萝卜皮、芹菜叶、洋葱、香菜根用少量的水煮5分钟。


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5. 在煮好的蔬菜汁里加入橙汁和西瓜汁。


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6.把腌制好的肉块放入玉米淀粉中滚一下,让上面沾满淀粉。
然后用手心攥一下,让淀粉结结实实的粘在肉上。


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7. 把肉球放入五成热的油锅里炸制外皮微黄后捞出。把所有的肉块进行复炸,再次下入六成热的油锅中,炸到外皮发硬,颜色金黄后捞出,沥油。
复炸是常用的手法,指材料第二次下锅。其中还有油温的高低和炸的时间的长短.。主要是根据最后成菜的要求来决定的。比如菜品要求是外酥脆内嫩,那么第一次炸的时候油温就要低一点,时间长一点。材料成熟后捞起,等油温升高后,再把材料放入。在外表炸酥脆上色后立即捞起。


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8.锅中放入1大匙油,放入番茄酱,翻炒1分钟左右,炒出红油后放入糖一起炒。之后倒入小半碗果蔬清汤。


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9. 放入盐,烹入水淀粉,锅中的酱汁浓稠、透亮、颜色红亮,最后放的调料是点白醋搅匀。


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10.在锅中下入炸好的肉块、菠萝翻炒几下,最后放入黄瓜片再翻炒几下可以出锅了。


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在家做全聚德名菜【菠萝咕咾鸭】


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昨天播出的最新一期《幸福厨房》里我挑战了峨眉酒家的宫保鸡丁
峨眉的大厨给俺做的才打了95分的高分呢,呵呵~
做法请见:【宫保鸡丁】--做这道菜我只用鸡腿肉



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关注这个家伙DE“围脖

今晚七点半北京生活频道的《幸福厨房》名店仿制环节,俺挑战了峨嵋酒家的宫保鸡丁。阿呆说既然如此不如今晚就去峨嵋吃这道菜吧。峨嵋家的宫保鸡丁用带皮的鸡腿肉;花生是泡过水去皮炸酥的;用的葱不是生硬的大葱段,而是从纵面切过十字刀的葱片;小荔枝口儿的酱汁里放了细细的辣椒面调色体味[馋嘴]

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2012-10-07


过节最后一天,返璞归真,家常菜。西红柿炒鸡蛋、尖椒土豆丝、红烧带鱼。

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2012-10-07


上午把平时拍美食的道具,桌布整理了 一下,东西是真不少啊!不能再买了,估计这话说了也是白说。[偷笑]

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2012-10-05




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