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潘潘猫的博客

我热爱生活,爱美食,喜欢旅行,喜欢拿着相机到处游走~

 
 
 

日志

 
 

【日本】看看长崎人怎么吃鱼   

2015-01-05 11:33:00|  分类: 旅游,长崎鲜鱼,一 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【日本】看看长崎人怎么吃鱼 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
长崎县位于日本最南端,九州岛最西部,由半岛、海岬、海湾、湖岔构成,海域面积约是陆地面积的25倍,是一个风光明媚、气候宜人的海洋之县,捕获的天然鱼类品种之多之全,堪称日本第一位。

在长崎的周边海域以及东海渔场捕获的竹荚鱼、鲐鱼、带鱼、真鲷、鱿鱼、鰤鱼、金目鲷、目鲷等是长崎具有代表性的鱼种,它们不仅是在良好的海洋环境中培育的,而且可详细确认其生长、饲料等的记载履历,这样可满足消费者对水产品安全的要求。长崎还有着传统的水产品加工业,比如鱼糜制品、盐干制品等。

长崎人真的很会吃鱼,尤其是让我这样一个北方女孩来看,呵呵~ 我是北京人,现在还好,能吃到很多种鱼,我小的时候无非就是吃鲤鱼、鲫鱼、草鱼、带鱼、黄花鱼。做法基本就是红烧和清蒸,有一次我爸爸去郊区的鱼塘和同事钓鱼玩,带回来十条草鱼。为了保存,我爸把鱼都剁了,做成鱼丸,我们连着吃了好多好多天的鱼丸汤,那段记忆很清晰,感觉很幸福。在长崎时,不仅吃到很多鲜鱼、还吃到令人称奇的鱼料理,还赶上机会参观了鱼糕加工厂。感受到了长崎人对鱼的热爱和执着。本篇就来说说我在长崎采访时吃到过的鱼。


↓ 鲜鱼怎么吃--新三重渔港餐厅
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【日本】看看长崎人怎么吃鱼 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客走进长崎市繁华地段的铜座街,这里云集了很多的餐厅。走进一家有鲜鱼吃的餐厅。

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这家餐厅的氛围很有喝两杯的气氛,暖暖的光,空气中弥漫着食物的香气和酒的味道。点了两杯清酒,盛酒的容器很有趣,把杯子放在一个漆器的方形小盒中。把酒倒入杯子中,杯满后溢到盒子里,盒子也满了才算好。喝的时候先喝杯子里的,然后再用盒子里的往杯里续。

【日本】看看长崎人怎么吃鱼 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客送的下酒小菜,四碟里有三盘主料用的是鱼。

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在店里见到一个鱼池,里面有很多亮闪闪来回游动的东西,定睛一看,原来是活的鱿鱼,以前我只是在水族馆见过活动的鱿鱼。它们的脊背上是橙红色的,身体呈半透明状,游动的速度很快。在长崎很多地方可以吃到鲜鱿鱼刺身。不能错过,来一条试试。

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↑ 鲜鱿鱼刺身
鱿鱼的触角还在蠕动,听起来有点残忍,我也就不假慈悲了,反正吃都吃过了...... 鱿鱼身上的部分非常的清透。我之前有吃过活章鱼,我觉得鱿鱼刺身更脆嫩一些。

【日本】看看长崎人怎么吃鱼 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客身上的部分被吃光后,还剩下主骨和触角。

【日本】看看长崎人怎么吃鱼 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客这部分可以用来做盐烤,熟的和生的口味不同,熟得更脆一些。

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↑ 竹荚鱼刺身

竹荚鱼是一种很常见的鱼,也是有较高经济价值的鱼类。竹荚鱼经常加工成冷冻原条鱼、鱼段、罐头、鱼粉、鱼油等。这次是第一次吃竹荚鱼刺身,是用鲜活的竹荚鱼制作的。很美味,这小鱼的油脂含量也不差。

竹荚鱼是中上层洄游性鱼类,游泳迅速,喜欢结群聚集。主要分布在在太平洋、大西洋。现已成为世界主捕鱼种之一,在我国南海、东海、黄海、渤海也能捕获。竹荚鱼虽然市价不高,但是它的营养价值一点都不低,竹荚鱼蛋白质含量高,血红素含量丰富,脂肪含量中等,此外还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等。但却饱含高单位不饱和脂肪酸,拥有PHA2877mg、EPA927mg等营养成分,可以预防高血压、脑中风。在日本渔业者加工制作时常用竹荚鱼做成成鱼松、鱼丸、干贝酱。

以住人们有种误解,好像含脂肪量越少鱼就越好,科学实验表明,摄取适当的鱼脂肪有利于人的健康。之所以金枪鱼腹部中前部位入口即化,那是因为这部分脂肪含量较高的缘故,竹荚鱼与金枪鱼一样含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸。

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↑ 用竹荚鱼做的天妇罗

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长崎人吃刺身的时候喜欢用甜酱油,颜色比一般我们常吃日料刺身用的酱油颜色深、浓稠、略甜。有点像上海红烧酱油。为什么会有这样的习惯, 我之前在博客中有介绍,感兴趣的话可以看看之前写过的《长崎县谏早市的悠闲一日行》,我在谏早市参观了一家有历史的长工酱油厂。

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除了海鲜,这家店里还有烧烤,烧烤可以小酒的必点美味哇~

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带翅尖的烤鸡翅比只是翅中的烤翅更美味!

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烧烤拼盘,有五花肉、鸡肉丸子、鸡胗、鸡腿肉、鱿鱼须

【日本】看看长崎人怎么吃鱼 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客长崎的特色美食之一--长崎什锦面,这种面的吃法是和中国南方地区学来的,什锦面有两种,一种是汤面,还有一种就上图片中的,面饼是被炸过的,在上面浇上用卷心菜、豆芽、木耳、胡萝卜、鱿鱼、五花肉、鱼板做的浓稠臊子。

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↑ 茶泡饭

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↑ 炸奶酪馄饨 
别说,这个还挺好吃的,我打算自己在家试试。去市场买来馄饨片包好奶酪一炸就好啦。吃的时候淋上泰式甜辣酱。


↓ 鱼的花样做法--清花和料理店
【日本】看看长崎人怎么吃鱼 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客这次去长崎,赶上长崎鱼市场组织的中日厨师交流活动,日方请了上海、杭州等地几十家知名日料店的厨师到长崎交流。我也参与了几项他们的活动,因为平时我也喜欢下厨,所以感觉很受益。前面写过《长崎鱼市场拍卖盛况》,那个早晨我认识了好多的鱼。鱼捕捉上来,还要知道如何料理,每种鱼都有自己的特点,了解它们才能做出更好的美味。

我参与的鱼料理交流活动在长崎思案桥内著名的「清花和」料理店,老板平川先生也是总厨,就是与我合影的先生哈~他向大家传授了熟成鰤鱼、目鲷和九绘的制做以及利用方法,很厉害呢!

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厨师正在分解一条新鲜的鰤魚,这条鱼早上还在长崎鱼市场,中午就到餐厅了。

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切下来的鰤魚肉条,鱼肉的纤维纹理非常美。就这样切片做刺身吗?
平川先生说:别急,它需要熟成的时间。

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新鲜的鰤魚用毛巾或者厨房用纸包好放入冷藏箱中放置几天时间,鲜红的鱼肉变成了浅粉色,熟成结束。熟成后的鰤魚更加美味。这个季节正好是吃鰤魚的好时候。

鰤魚是在水深100米前后深海中洄游的肉食性鱼类。天然鰤魚营养丰富,特别是不饱和脂肪酸,维生素B1,B2丰富。中老年人吃有利健康,儿童吃有利大脑发育,海鲜食客吃有利下酒。

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平川先生用火枪将鰤魚炙烤一下,再做成料理。他说这个季节熟成后的鰤魚口感不输给金枪鱼鱼腹呢。

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这是用鰤魚做的刺身,很肥美。

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这个盘子里盛放着用云纹石斑鱼,也叫九绘的内脏做的拼盘,连鱼鳃处理后都是可以吃的,脆脆的。还有鱼肝、鱼泡、鱼肠。一点也不腥,很好味。

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云纹石斑鱼的戴着鱼鳞的鱼皮炸过之后很脆,很脆,还可以补充胶原蛋白。鱼在厨师手里一点糟践的地方都没有,全部被利用了。

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接下来要用目鲷来做创意料理了。将目鲷鱼肉柳放置在味增水中浸泡入味。

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将鱼柳取出,抛开成片。

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放置在模具中

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挤入鱼肉糜

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放入柿子片

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再挤入鱼糜,将鱼肉包裹好,放入蒸箱蒸熟。

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蒸好的鱼块用火炙一下

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裹上点面糊用油炸脆,外酥里嫩的目鲷柿子卷就做好了,吃的时候鱼肉的鲜和柿子的微甜融合在一起,很美妙!


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在「清花和」料理店我们还吃到了不少用鱼肉制作的美味,上面这碗的黑色豆腐里添加了鱼肝。

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用熟成后的鰤和牛油果做的塔塔

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日式传统的烧鱼

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用腌制过的青花鱼调味增色的荞麦面


鱼还能怎样--一番鱼糕工厂
【日本】看看长崎人怎么吃鱼 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客鱼糕在日本不仅是一种传统食品,鱼糕也是一种文化。超市里各式各样的鱼糕琳琅满目,很有意思。我有幸参观了有百年历史的长崎一番鱼糕工厂。

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鱼糕工厂的门店里出售各种各样的鱼糕

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换上白大褂、戴上发套换上雨靴,准备参观鱼糕工厂。

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一番鱼糕厂早制作流程中依然保持手工制作,厂内卫生干净。

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正在制作中的鱼糕

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工厂里有几位工人是中国人,听说话口音是东北的,我和他们聊了会儿天。他们和我说他家最好吃的就是这种外面包着昆布,也就是我们说的海带的鱼糕。

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品尝了一下一番家出品的鱼丸,鱼丸可以煮,炸一下也很好吃,口味众多,有的添加章鱼,有的加入蔬菜。


↓ 离不开的鱼
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鱼离不开长崎人的生活。路边随意走进一家卖鱼的店。里面出售各种鱼类制品,鲜鱼、鱼糕、鱼干、鱼肉制品。

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整齐的陈列在冰柜里的鱼

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店里挂着一张长崎四季美味应季鱼的图标

【日本】看看长崎人怎么吃鱼 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客夜晚,在巷子里,一直大猫带着两只小猫来到一户人家门口喵喵叫了几声。屋里的女主人打开门,在地上放了一盘处理干净的鲜鱼,猫咪们专注的吃了起来…生活在长崎的猫挺幸福,猫粮不是饼干,是鲜鱼。

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长崎美食旅行游记未完待续...

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