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潘潘猫的博客

我热爱生活,爱美食,喜欢旅行,喜欢拿着相机到处游走~

 
 
 

日志

 
 

【日本】去京都甘春堂学做百年传承的和菓子   

2016-07-04 23:00:00|  分类: 甘春堂,和菓子,京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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每个人在旅行时都有自己偏重,我偏好的必然是美食。

如果你问我最喜欢哪个旅行目的地,我首推日本京都。是的,我真的真的很喜欢京都。

在京都能见到很多保存完好,有唐代遗风的建筑。京都和洛阳一样在几百年前曾是都城。以至于京都人现在还以此为傲。京都人会因一口华丽绵软的京都腔调而倍感骄傲,听说到京都当舞妓的各省姑娘首先学习的不是三味线,而是正经的京都腔。


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艺妓华丽的服饰

京都的食物也比日本的其他城市更闪光,自带光环闪亮登场,比如京料理和京菓子。

京料理是以京都当地特产食材做的怀石料理,京菓子是有京都特色的和菓子,京都出品更注重细节和品相,也因为多了一个“京”字就高级了很多。

本篇和大家聊聊我在京都学做京菓子的体验经历。

日本管点心甜品称为菓子,和菓子是日式的,洋菓子是西式的。和菓子外形或可爱、或漂亮,都很精致,有的菓子还有纪念意义,可以代表一个景区或者城市。和菓子是一部分日式点心的统称。型态多样,一般有团子、麻糬、馒头、铜锣烧等等。

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形态各异的和菓子

主要的原料包括:米、面粉、红豆、芸豆、砂糖、葛粉、抹茶,或依照不同的口味添加不同的特殊食材。

和菓子以成品含有的水分大体分为三类:
  • 第一类,成品时含有的水分大约30%-40%以上的被称作“生菓子”。
  • 第二类,成品菓子的含水量为10%-30%之间的被称作“半生菓子”。
  • 第三类成品菓子的含水量为10%以下的果子称作“干菓子”。

日本的洋菓子做得也不错,很符合亚洲人的口味,比较清淡一点。日式甜品的烘焙方子在烘焙圈里一直很受欢迎。比如:小山蛋糕卷。

和菓子分很多种,有的是用以配茶,这种茶点与一般点心不同的是,它不仅要求营养价值高,味道好、外形美,而且要求色彩与形状朴素淡雅,易化,尺寸小。点心师傅认为每一款精致的新鲜和式点心都是对季节的表达,所以很多菓子选料都是当季的,也仅限当季供应。

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自己亲手做的生八桥

在京都最有名的京菓子叫“生八桥”,在诸如清水寺等著名的旅行景点附近的商业街能看到很多卖“生八角”的店铺,“生”就是我们前面说到的含水量在30%-40%以上,“八桥”成品是三角形状的,是一种造型及其简单的点心。就是正方形的一块糯米面中间包块馅料,就这么简单。有抹茶、红豆、水果馅料等不同口味,我曾在一个烘焙教室学做过生八角,几分钟便做好了,有点过于简单。

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皇家御用认证

本篇我要和大家推荐的是始建于1865年的甘春堂和菓子店。甘春堂是京都为数不多的传统食品老店,已经有一百多年的历史了,各代的堂主一子单传,古老的糕点制作方法延续到今天。根据季节的改变,店里会制作各种对应色彩的甜品,在这里不仅可以喝茶品菓子,还可以学习和果子的制作。

我对这家店不只是喜欢,而是挚爱。来这里学做过三次和菓子,虽然每次形式基本相同,但每次体验都是享受的。

甘春堂保持着上个世纪的古朴风格,店面是老式的京都木屋,里面的摆件、装饰、出品的菓子样式都很怀旧。

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制作和菓子的老师傅

每次去甘春堂都会看到这位身着雪白工作服、微微驼背,鼻梁上架着金属镜框的老师傅在档口里专注的制作和菓子。他见我驻足站在他对面,把台面上的点心盘递过来,让我品尝他刚做出来的花朵形状的糖果。嘴里一直不断的絮叨着“a li ga duo(谢谢的意思)”

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跟随季节变化的和菓子

今年5月末刚刚推出的季节限定的“奉上用鲜菓子”,限定的菓子根据季节的变化,外形会有所不同,比如夏天多是花朵造型的,颜色比较清丽,让人看着就很静心、凉爽,到了秋天颜色就会变暖,也会有红叶造型的菓子

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这是制作菓子用的工具有木制的擀面杖、三角棍、木刀、筷子、还有棉布。

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甘春堂准备了中文简体制作说明,介绍了即将制作的果子名字、来历、特点和简要的制作方式。

 
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制作前的热身

这次教我们做菓子的师傅很幽默,带着大家先做了一套活动手指的操。手指灵活了开始做菓子师傅教授时一直在强调指法的重要性.

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倒置的点心像晴天娃娃

在做花雕甜团时要用白布裹着点心倒置好像晴天娃娃的样子,当时我们的导游翻译一时想不起来晴天娃娃用中文怎么说,我们大家一起说了“一休”,师傅开心的点点头。好的,我们都是看着这部动画片长大的。

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这次做的花雕甜团儿是以牡丹花为原型

花雕甜团儿的日语名叫“nai li ki li”,它是在馅儿中加入糯米粉,煮过调粘后做成的馅。也是做鲜果子中最常用的馅,它被叫做精雕细致的馅。作花雕甜团儿的造型时,有把馅放在模型板内造型的方法,我这次做的是用布挤的,有时也会再用木刀进行手工雕刻塑形,这种方式已沿用了几百年。

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牡丹的上面是我做的青梅形状的彩蒸鲜糕

彩蒸鲜糕“wu yi lou”,这是从中国传来的做法,把砂糖、精米粉、糯米粉和成面团,蒸熟,蒸完后取出面团,待面团的温度降到体温时包入馅料再造型。

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金团

金团,日本名叫做“kin tong”,也是鲜果子中不可缺少的点心。金团多是用地瓜或者栗子制作的泥儿。用手掌将金团馅在藤制的网上按压,形成细小的条状。用筷子将细小的条状馅料用筷子细致的贴在红豆馅上。

活动结束后会奉上一碗抹茶配菓子吃,不舍得吃的可以用小盒把菓子带走。
 
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这一份是2014年的7月底,正值盛夏来甘春堂做的菓子,和今年5月做的类似形式相同,花色和样式有变化。
 
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2013年10月,在甘春堂制作的菓子成品。彩蒸鲜糕是秋天成熟的柿子,我做的不太像,咳咳。这个时节的菓子是暖暖的橙色。还没有在冬天来过,下次来感受一下冬季菓子的风采。

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在甘春堂还能买到很多有趣的点心,比如:
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夏季限定“池塘里系列”
 
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贝壳和菓子

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盛开的牵牛花

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日式传统糖果

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最后,奉上一张甘春堂的门脸儿照,很喜欢自己为好友小麦子一家拍的这张照片,一家三口温馨的粘在怀旧的店铺前,像极了日式温暖路线的美食剧海报。

如果你对日本的和菓子有些兴趣,推荐你看一部叫《红豆甜甜圈》的日剧,说的就是发生在日本传统和菓子店里的故事,里面出现的菓子美轮美奂,撩人心弦。

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